Буженина / Архив номеров / ВЕЛИКОРОССЪ

Новелла

Есть у меня приятель, с которым мы работаем в одном институте и на одной кафедре. Он всегда ходит подтянутым, стройным, всегда в костюме и при галстуке. Волос у него на голове осталось не так много, что естественно при его возрасте, но он их ещё зачёсывает назад, несколько прикрывая лысеющую макушку.

Студенты его любят, во-первых, потому что он преподаёт иностранный язык, а во-вторых, по причине его мягкости характера: ему почти всегда легко сдать экзамен или зачёт, и поэтому многие «хвостисты», не сумевшие отличиться перед другим преподавателем, шли к Павлу Петровичу на пересдачу. Денег или каких-то подношений он не брал, а только сочувственно вздыхал, слушая заплетающийся иностранный язык студента и его пояснения, почему тот не знает грамматики, которую плохо преподавали в школе по причине частой смены учителей и полного отсутствия разговорной практики, и обещания нерадивого студента обязательно взяться за язык, поскольку он понимает, что без него теперь никуда.

Когда Павла Петровича спрашивали, почему он так мягок со студентами вместо того чтобы строго требовать от них учёбы, он, слабо улыбаясь, отвечал:

– Иностранный язык – это как музыка. Её невозможно учить из-под палки. Так и тут. Только те, кто хотят знать язык, могут его освоить, а те, кто не хотят, хоть кол на голове теши, его знать не будут, пока не попадут в обстановку, где без этого языка невозможно обойтись, так как все на нём общаются. Тогда волей-неволей заговоришь.

Студентов он научил обращаться к нему «Мистер Поль», как его называли долгие годы работы за границей, а мы в своём кругу звали его Петровичем. Весёлый и компанейский по натуре он всегда посещал все наши институтские мероприятия, любил бывать на застольях, я приглашал его к себе домой на празднования. И не было, пожалуй, среди нас рассказчика лучше, чем он. Так что, когда он брался за бокал произносить тост или просто вступал в разговор, то всегда от него ожидали чего-то необычного. Все знали, что когда-то Павел Петрович работал в научно-исследовательском институте виноделия и виноградарства, так что не удивлялись, когда он рассказывал о вине, например, так:

– Всем вам, конечно, известно, что виноград и вино появились на заре человечества и вместе с радостью приносили людям беды в виде алкоголизма, а с ним и сопутствующие неприятности: драки, убийства и даже войны. Бороться с пьянством пытались во многих странах и во все времена. Даже в нашей стране в период социализма объявляли сухой закон, из которого, правда, ничего не вышло, только шума много было. И виноградники вместе с плохими иной раз хорошие вырубали, и очереди за спиртным в магазинах вырастали, так как многие стали закупать вино и водку впрок, а потому и пили больше. А что же делать, как устоять, дома стоят непочатые бутылки? Но я сейчас не об этом хочу рассказать, а поведать вам легенду о рождении вина.

Как-то в давние-давние времена Бахус, которого сейчас зовут богом вина, шёл себе по дороге и увидел на земле виноградное зёрнышко. Стояла жара. Бахус, подумал, что зерно может засохнуть и пропасть, поэтому решил спрятать его от солнца. Тут он увидел неподалёку косточку соловья, вложил в неё зерно и спрятал себе в карман. Через некоторое время он заметил, что зерно проросло, и росток оплёл всю косточку соловья. Тогда Бахус посмотрел вокруг и нашёл кость льва, вложил в неё оплетенную виноградным побегом косточку соловья, и спрятал всё это опять в карман. Продолжая идти по дороге, он снова заметил, что росток зерна развивается и теперь оплетает всю кость льва. Увидел Бахус кость осла, поднял с земли и вложил в неё львиную кость, оплетённую виноградным побегом.

Вскоре Бахус пришёл домой, вырыл поблизости яму, положил туда кости, которые нельзя было отделить, так они были связаны побегом, засыпал яму землёй, полил и стал ждать. Спустя некоторое время вырос на этом месте виноградный куст, и появилось на нём много кистей винограда. Бахус собрал урожай, приготовил из него приятный сок, и стал угощать им всех проходящих. Но вот что он заметил.

Когда гости выпивали первый стакан напитка, они становились весёлыми и начинали петь, как соловьи. Когда осушали второй стакан, становились сильными, как лев. А когда опрокидывали в себя третий стакан, то головы их повисали на грудь, и они становились глупыми, как осёл.

Вот почему рекомендуется пить один бокал вина для того, чтобы быть весёлыми, второй бокал, чтобы быть сильными и хорошо работать, но никогда не нагружать себя третьим бокалом, чтобы не превращаться в глупого осла.

В другой раз, когда мы собрались то ли по случаю Женского дня, то ли по другому радостному событию, на столе оказалась бутылка мадеры и бутылка хереса. Наверное, эти вина принёс сам Павел Петрович. И он же о них говорил:

– Херес считается королём аперитива. То есть его пьют перед застольем небольшими рюмочками специально с целью выработки в организме фермента алкогольдегидрогеназы, который препятствует скорому опьянению. Есть много любителей хереса. Например, известный писатель Илья Эренбург покупал его ящиками.

Между тем, в России херес производится относительно недавно. Раньше его готовили только в Испанской Андалузии возле города Херес-де-ла-фронтера, и секрет технологии тщательно скрывался. Вообще херес единственное вино, которое выдерживается в бочках под специальной дрожжевой хересной плёнкой, которая и придаёт вину специфический вкус. Бактерии, создающие эту дрожжевую плёнку, являлись тайной испанских виноделов.

В наших дегустационных залах гиды иногда рассказывают байку о том, что известный советский винодел Герасимов решил поехать в Испанию в командировку и добыть там немного хересной дрожжевой плёнки, для чего специально отрастил на пальце длинный ноготь, которым, будучи на экскурсии в хересных подвалах, незаметно подцепил плёнку, привёз в Россию и культивировал, благодаря чему у нас появился свой херес.

На самом деле, как рассказывала его жена Саенко, всё было несколько иначе. Никакой ноготь Герасимов не отращивал, а перед самой командировкой в Испанию попросил свою жену приготовить ему чистую стерильную пробирку. В Андалузии во время осмотра ёмкости с хересной плёнкой, которая никогда не убирается, а из-под неё время от времени выкачивается выдержанное вино, Герасимов воспользовался моментом, когда гида отозвали к телефону, и попросил рабочего плеснуть ему немного плёнки в пробирку. Ну, а дальнейшее было делом техники: привезти плёнку в Москву и размножить бактерии сначала в лабораторных условиях, а потом и на производстве. Сейчас наш российский херес ни в чём не уступает испанскому.

Что же касается мадеры, здесь совсем иная история.

Павел Петрович наливает в бокал мадеру как настоящий винодел, вдыхает носом её аромат, поднимает бокал на уровень глаз и, явно любуясь цветом, начинает нам читать лекцию:

– Известный советский писатель Владимир Солоухин как-то раз написал о мадере шуточные строки:

Запрусь.

Налью себе мадеры.

Напьюсь,

Чтобы ни встать, ни сесть.

Люблю тебя.

Люблю без меры

За то, что ты такая есть.

Мадера имеет несколько названий: и дамский коньяк, и солнце в бокале, и дважды рождённая солнцем. Всё верно. И дамы его любят как коньяк, и цвета вино янтарного, словно светят из него лучи солнца, и рождается оно на солнце дважды в отличие от любого другого вина. А история его рождения была долгой и весьма необычной, я бы даже сказал, неожиданной.

Все вина, как известно, начинают своё рождение на винограднике, где под солнцем созревает виноград. Не будет солнца, не будет сахара в винограде, который образуется в ягоде винограда, благодаря солнечным лучам, не будет хорошего вина. Поэтому, прежде всего, нужен хороший уход за виноградником. Виноградарь сотни раз поклонится кусту, чтобы получить хороший урожай.

Известный винодел Егоров любил рассказывать шутку о производстве вина марсала.

Виноградарь перед началом сезонных работ на винограднике надевает на ноги портянки и сапоги, густо смазанные дёгтем. Целый сезон он занимается обрезкой, подвязкой, борьбой с сорняками и вредителями и, в конце концов, собирает урожай в портянках и сапогах, густо смазанных дёгтем. Затем он помещает виноград в большой чан и давит его ногами, выжимая сок. Потом бросает в чан весь сезон носильные портянки в сапогах, густо смазанных дёгтем, выдерживает сок и разливает его строго пропорционально в другие ёмкости. Так весь сезон с носильными портянками в сапогах, густо смазанных дёгтем, готовится вино марсала.

Разумеется, это шутка. Хотя в каждой шутке есть доля правды. Вино марсала довольно крепкое, сладкое, бывает терпковатым на вкус. История с рождением мадеры совсем иная.

Рассказчик снова поднял бокал с мадерой перед своими глазами, затем опустил его, прищурился, как бы всматриваясь в далёкие годы, и начал:

– С незапамятных времён на португальском острове Мадейра делали прекрасное сладкое вино и отвозили его парусными судами на продажу в Индию. Но так случилось однажды с погодой, что суда, нагруженные дубовыми бочками с вином, то попали в штиль и не могли плыть, то их захватывали штормовые ветры, и тогда суда долго носило по океану в стороне от пункта назначения. Так что прибыли португальцы в Индию лишь спустя несколько месяцев.

Сгрузили они бочки с вином на берег, но, прежде чем за вино платить, покупатель, как обычно, продегустировал товар, и вдруг сказал, что вино не соответствует тому, что привозили раньше, и наотрез отказался покупать его. Делать было нечего, бочки с вином вновь погрузили на палубы, и суда отправились в обратный путь.

И снова моряки попали в шторм, и их долго носило по океану. Но, в конечном счёте, они вернулись в родную гавань и выгрузили невыкупленный товар. Местные виноделы попробовали вино и согласились, что оно изменило своё качество. Однако, как сказали они, вино хоть и другое, но пить его можно, и стали продавать его здесь же в порту по более низкой цене, чем раньше.

Ну, а раз вино дешёвое, то кто его стал пить? Простые рабочие, грузчики, бедный портовый люд. Но всё когда-то кончается. Закончилось и это вино, а завсегдатаи шинков приходили и требовали именно это дешёвое и, как им казалось, вкусное вино. А когда есть спрос, должно быть и предложение.

Виноделы острова стали думать, почему первоначальное вино изменило своё качество, как получить его снова. Решили, что, поскольку бочки с вином долгое время находились в море, где их качало волнами, то именно волны сыграли главную роль. И тогда они подвесили на цепях к деревьям наполненные вином бочки и стали долго их раскачивать. К своему изумлению они убедились в том, что вино оставалось таким же, сколько бы оно ни качалось на цепях.

Долгое время не могли португальцы получить новое вино, пока одному из них не пришла в голову счастливая мысль, что в течение всего времени путешествия в Индию и обратно бочки с вином находились на палубе под открытым небом, по которому гуляло солнце. Это солнце своими жаркими лучами изменило качество вина. Вот в чём оказалась истина.

Так и появилось это замечательное уникальное вино, единственное дважды рождаемое солнцем: первый раз на винограднике, а второй раз в дубовых бочках, которые выдерживаются на открытых мадерных площадках в течение четырёх лет. За это время около тридцати процентов напитка успевает испариться. Это, как говорят виноделы, вино пьют ангелы.

– Между прочим, продолжал Павел Петрович, – долгие годы по традиции мадера продавалась по более низким ценам. Только в последние годы бизнесмены поняли, что мадера приобрела популярность и действительно своим ореховым привкусом делает напиток неповторимым, а потому подняли на неё цену, введя в разряд дорогих вин.

Мы все дружно подняли бокалы с мадерой, посмотрели на окраску, втянули в себя аромат, как это делал только что Петрович, и выпили за вино и за самого рассказчика.

Но не так давно во время наших очередных дружных посиделок за праздничным столом, торопливо накрытым нашими женщинами, после принятия так называемого аперитива, который у нас вошёл в обычай после рассказа Павла Петровича, и уже успев изрядно закусить, я в ожидании очередного интересного рассказа спросил:

– Петрович, вы интересно рассказываете о винах, а можете ли вы что-нибудь рассказать…

Тут я окинул взглядом стол в поисках подходящего для рассказа объекта, и мои глаза остановились на тонких серых с белыми прослойками ломтиках мяса... – к примеру, о буженине, – закончил я. – Как вы к ней относитесь? Можете что-то сообщить нам неизвестное.

Павел Петрович улыбнулся и спокойно принял мой вызов, а то, что мой вопрос звучал несколько саркастическим вызовом, не было никакого сомнения, ибо я предлагал тему рассказа, а не сам мой коллега выбирал её. Но он, совершенно не тушуясь, словно давно готовился к ответу именно на этот вопрос, заговорил опять лекторским голосом:

– Ну что ж, можно и о буженине. Вполне интересный вопрос. Во-первых, позволю себе напомнить вам, что буженина исконно русское блюдо. И само слово «буженина» – это старинное русское слово, произошедшее от более старого вуженина, что восходит к древнему несохранившемуся в нашей речи глаголу «вудити», что означает «вялить», «коптить». Так что слово «буженина» понималось, да и сейчас понимается, как «копчёность».

Вы только представьте себе, что наши очень далёкие предки, уже в те времена были гурманами и любили хорошо поесть. Хотя в те отдалённые века, возможно, коптили дымом от костра и без современных специй. Сейчас приготовить настоящую буженину – это большое искусство. Её делают в Австрии, в Германии, в Канаде, но всё не то, что в России, где её делают даже из медвежатины. Да только настоящая буженина всё-таки из свинины.

Берёте большой кусок задней ноги, или шеи или лопатки, словом, солидный кусок мяса, который у свиньи обычно жирный и что делаете?

– Коптим, – отвечает кто-то уверенно.

– Ни в коем случае, – быстро возражает, как на лекции студентам, Павел Петрович. – Мясо следует сначала замариновать. А для этого пригодится в качестве маринада доброе красное вино, ну или хороший квас.

– О-го! – восклицает другой слушатель. – Это сколько ж вина напрасно тратить?

– Ну, потребуется пара литров вина, но отнюдь не напрасно. Вино делает мясо мягким и сочным. А как же? Вот вы не любите, чтобы шашлык приходилось с усилием разжёвывать так, что мясо застревает в зубах? А для этого мясо барана обязательно нужно выдержать в вине сутки, а то и двое. Так же и здесь. Выдерживаем в холодильнике. При этом в вино или квас добавляют чеснок, репчатый лук, чёрный перец, гвоздику, лавровый лист, ну и соль, конечно. Без специй никак нельзя, если хотите получить настоящее удовольствие от буженины. Маринад должен покрывать всё мясо. Но это только полдела.

Наш оратор делает паузу, осматривая гостей. Никто теперь не решается вставлять свои замечания, и тогда он продолжает:

– Дальше мясо надо достать из маринада, обтереть, дать время просохнуть, а потом уж нашпиговать чесноком.

– Так мы ж уже чеснок клали, – не выдержанно прозвучал женский голос.

– Вот, сразу видно кулинарку. Запомнила, что мы чеснок уже использовали. Ну, да мы в маринад положили очищенные и порезанные дольки чеснока, так сказать, для общего тонуса, а теперь будем чесночные зубки разрезать помельче и вкладывать в надрезы, которые делаются в разных частях мяса. Чем больше мы их вставим, тем лучше. Можно нашпиговать и лаврушку для аромата, и перец горошком. Всё приятнее. И только теперь можно класть мясо на противень, налив туда предварительно немного маринада, чтоб не подгорало, и помещать его в духовку или в микроволновку.

Раньше-то в старину ставили мясо в горячую печь, жар охватывал его мгновенно, и пока печь медленно остывала, мясо томилось и приходило в полную готовность. Сейчас техника на грани фантастики, но без хозяйского глаза обойтись невозможно. Нагреешь духовку до двухсот градусов, продержишь мясо при такой температуре час и считай, что всё – пиши пропало. Все труды сгорели с мясом. А надо пятнадцать минут выдержать при высокой температуре и тут же понизить её градусов на тридцать-пятьдесят, да не забыть поливать маринадом сверху, чтобы не сильно запекалось. А то ещё хорошо покрыть мясо капустным листом от сильного жара. Так часа через два с половиной, если большой кусок томится, он будет готов.

Достаём из духовки, заворачиваем в фольгу и даём остыть с полчаса. Нарезаем толстыми ломтями, чтобы не крошился, и подаём к столу, где уже его ждут горчица и хрен. А если хотим тонкими ломтиками кушать, как сегодня у нас на столе, то буженина должна полностью остыть. Тогда нарезать легче. А уж есть её с белым или красным хренком, да под водочку, это сплошное счастье. Холодненькая, мягкая до удивления, со слоем жира она просто тает во рту вместе с приправами. Не оторвёшь.

– Но, Петрович, – с изумлением говорю я, – вы так прекрасно рассказываете о буженине, что слюнки уже текут, но я заметил, что сами вы её почему-то не ели.

Павел Петрович вдруг как-то погрустнел и уже совсем другим голосом, ничем не напоминающим лекцию проговорил:

– Вы правы, мой друг. Я не ем буженину, хоть, как вы понимаете, она мне очень нравится. Но дело в том, что когда жена моя была жива, она всегда следила за моим здоровьем. Провожая меня на работу, оглядывала меня критически, смотрела, чтобы я шарф не забыл в холодную погоду, и целовала, как будто ставила печать одобрения, что всё в порядке. Когда мы садились за праздничный стол, как у нас сейчас, она бдительно замечала, сколько я выпил водки, и порой говорила: «Не увлекайся. Хватит тебе». И даже отбирала рюмку со словами: «Больше не пей – потом плохо будет».

Мы последнее время с нею вместе часто ходили в поликлинику. Она боялась, что может по дороге упасть. Вот я её и сопровождал, а заодно и сам к врачам иногда ходил. Так вот, когда я должен был идти к терапевту, она вместе со мной входила в кабинет и иной раз за меня всё говорила врачу, спрашивая, что мне можно, а что нельзя. Поэтому и говорила мне: «Не ешь буженину. Помнишь, что врач рекомендовал поменьше жирного и копчёного? Лучше поешь ещё капустки, грибочков или варёной колбаски».

Как-то мы с дочкой были на кладбище зимой. Я у могилы снял с себя шапку. А холодно, ветер, мороз. Дочка увидела меня с непокрытой головой и говорит:

– Надень шапку. Маме бы это очень не понравилось.

И я, правда, словно голос жены услышал, будто говорит она мне: «Надень сейчас же шапку. Простудишься».

И вот, сколько времени утекло с тех пор, как жена ушла из жизни, а я до сих пор слышу её голос, то поющий беззаботно и весело, то говорящий мне озабоченно: «Не пей больше. Не ешь этого».

Очень я любил свою подругу жизни, и не могу ослушаться её голоса. Поэтому и не ем буженину. – И Павел Петрович смахнул украдкой набежавшую в угол глаза слезу.