Многогранная русская национальная кухня / Архив номеров / ВЕЛИКОРОССЪ

Сегодня, когда все больше общество разворачивается к своим национальным корням, часто поднимается вопрос и о национальной кухне. А была ли она вообще? Конечно! И даже не одна, а сразу две, а может быть и три. В доказательство приведем выдержки из двух книг: Л.А. Анохина, М.Н. Шмелева «Культура и быт колхозников. Калининская область» (М., 1964, «Наука», Академия наук СССР) и князь С. Е. Трубецкой «Минувшее». М., 1991, «ДЭМ».

Первая книга нам интересна тем, что в разделе «Питание калининских крестьян и изменения, происшедшие в нем за годы социалистического строительства» подробно рассказывает о кухне тверских крестьян не только в советский, но и в дореволюционный период. Приведем несколько, на наш взгляд, самых интересных выдержек:

«Главными продуктами питания, наряду с ржаным хлебом, были изделия из овсяной, в меньшой степени житной (ячменной), муки и крупы…Овсянку и в щи клали, из нее и блины пекли, и кисели делали, и кашу варили, и толокно мололи. Особенно много ели овсяных блинов. Для них овес распаривали, просушивали, обталкивали в ступах и потом размалывали на ручных жерновах. Блины пекли тонкие и большие. С ними ели кашу (накладывали ее на блин), их макали в щи, в жидкую яичницу, в растолченные ягоды или закусывали ими редьку».

«Значительным подспорьем в питании были мучные кисели: ржаной, житный, но более всего овсяный, заквашенный остатками теста после блинов. Кисель ели и горячим, и холодным, приправляя постным маслом или сладким суслом (сладковатый навар на муке и солоде – Прим. В.Г.) из ячменного солода».

«Большое место в пище крестьянской семьи занимало толокно, приготовленное из овсяной муки. Разведенное в холодной воде или квасе «нажидко», оно использовалось для своеобразной «окрошки» (с постным маслом и луком), а также как питье…Толокно готовили и «нагусто», заваривая его кипятком и запаривая в печи».

«Тестообразные кушанья – «тесто» – делали и из ржаной муки, добавляя в нее солод, а иногда и ягоды (клюкву, бруснику, калину), и из житной муки в виде каши («гущи»)».

Интернет-магазин «Море зелени» https://morezeleni.ru/ предлагает всё, что нужно для круглогодичного урожая. Представьте себе сочную и ароматную зелень, душистые лимоны, экзотические ананасы и витаминные овощи (редис, морковь, свеклу), которые растут прямо у вас дома круглый год. Получить богатый урожай возможно с помощью современного оборудования. Предлагаем заглянуть в каталог нашего магазина растениеводства и гидропоники.

«Крошево» из серой капусты, т.е. рубленые верхние зеленые листья капустных кочанов, заквашенные в бочке, шли на щи. Щи из крошева, заправленные овсяной или житной крупой, были обязательным ежедневным блюдом крестьян в течение большей части года».

«Редьку ели много – очищенную, нарезанную ломтями, посыпанную солью, а иногда еще и политую маслом; ее ели с хлебом, блинами, картошкой, а иногда даже добавляли в холодные «пустые» (т.е. без масла и жира) щи».

«Старинными культурами на огородах тверских крестьян были репа и брюква. Их ели в сыром виде («чтобы побаловаться») и парили. С пареной брюквой пекли пироги».

«Мясо, полученное в своем хозяйстве (главным образом баранина и телятина), для большинства семей служило лишь приправой. Чаще всего с ними варили щи, и лишь в праздники или на свадьбах вареное и жареное мясо подавалось к столу как особое блюдо. Тогда же варили и студень. Свежее мясо ели мало, его засаливали в «шайках (деревянные кадки, которые предварительно стерилизовали «запаривая» можжевельником – Прим. В.Г.».

«Большинство крестьян цельное молоко ели лишь в престольный праздник, на Рождество и на Пасху, а в обычные дни довольствовались обратом (продукт, получаемый в результате отделения сливок из цельного молока – Прим. В.Г.).

«Коровье масло («скоромное»)…сбивали из сметаны мутовкой (специально сделанной палочкой из сучка, обычно, елки – Прим. В. Г) и перетапливали».

«…одним из праздничных блюд …считалась жидкая яичница с большим количеством молока, вареная в глиняной плошке («латке»). Иногда в такую яичницу добавляли муку или растолчённый отварной картофель. Кроме яичницы, так приготовляли в праздничные дни мясные, рыбные и грибные блюда».

«Рецепты приготовления всех блюд были крайне просты, и в большинстве случаев хозяйки обходились без применения приправ и специй…Пищу, как правил, варили один раз в день-рано утром-в русской печке, где она стояла до обеда или даже до ужина».

«В посты вся семья питалась пустыми щами, редькой, капустой, картошкой, овсяными блинами, вместо масла посыпанными солью. В посты ели много густого толокна, ячменной «гущи» и ржаного «теста»; лучшими кушаньями считались горошница и гороховый кисель, суп с сухими грибами или сушеной рыбой».

«Существовал определенный порядок в смене блюд: на свадьбе, например, сначала ели щи, затем подавали лапшу, мясо вареное или жареное, каши (овсяную, пшенную, гречневую); на стол ставились закуски: студень, соленые огурцы и грибы, сыр; обязательными были пироги («курники») с начинкой из яиц, брусники, крупы, творога, рыбы. В ряде мест в конце свадебного пира подавали яичницу, игравшего роль обрядового блюда, как и большой свадебный пирог «сыр-каравай») или «пирог– именинник», который торжественно ставили на стол в разгар пира».

Теперь обратимся к книге Сергея Трубецкого:

«Утром, от 8-ми до 9-ти, пили кофе».

«Ровно в 12 часов, минута в минуту... Иван (слуга – Прим. В. Г) : «Ваше Сиятельство, кушать подано!». Иван был в черном сюртуке и белых перчатках – значит, завтрак (или обед) был простой, домашний, иначе он был бы во фраке».

«За завтраком у нас было два блюда и десерт. В 3 часа был чай, в 6 часов – обед. Обычный обед был в четыре блюда, причем, конечно, пирожки и т.п. За блюдо не считались; при гостях было минимум 5 блюд и разные закуски… В 9 часов подавался вечерний чай».

«Вина пили очень мало, что не мешало все же …выписывать из Германии бочонками …рейнтвейн …и держать какую-то замечательную мадеру. При званых обедах подавать за столом русское вино казалось тогда неприличным, для них совершенно необходимо было бордо – красное и белое…».

«К столу подавалось и у нас, и у всех родных и знакомых столько, что всегда можно было накормить несколько случайных гостей…Так, за каждодневный стол моего прапрадеда Апраксина никогда не садилось меньше 40-50 человек, а часто и больше…Среди Трубецких прежних поколений можно назвать не одного, спустившего большое состояние вследствие безграничной широты своей природы».

Мы хорошо видим, что русская национальная кухня имела ярко выраженный классовый характер, увы, это очевидный факт. Какой вид принимает русская кухня в многочисленных программах и фестивалях гастрономического туризма зависит от места проведения. Если это усадебный комплекс, то и кухня будет «дворянская», если место проведения– русская глубинка, тогда кухня будет «крестьянской», а когда событие происходит в старинном русском городе, в этом случае русская кухня приобретёт черты «купеческой».

В поварской книге Максима Сырникова «Готовим по-русски каждый день: настоящая русская еда» (Москва, Эксмо, 2012) автор приводит целый ряд блюд: щи, окрошка, тюря, каша, сочиво, кутья, толокно, уха, заливное и многое другое.

Тема русской национальной кухни находит все больший интерес, как со стороны исследователей– несколько лет назад в Твери была предпринята попытка создания «Тверского гастрономического атласа», – так и со стороны рестораторов. С каждым годом растет число объектов питания, предлагающих блюда местной национальной кухни, что по сути является дополнительной мотивацией для туроператоров в выборе места для организации питания туристов.

Только в Тверской области в 2019 году в свой Событийный календарь Министерства туризма Тверской области планирует включить следующие гастрономические мероприятия:

– фестиваль «Блин с припёком» (г. Торжок, 10 марта);

– «ВЕРЕЩАГИН СЫРFEST» (Конаковский район, 11-12 мая);

– фестиваль «Лимонадный бум» (п. Оленино, 1 июня);

– культурно-гастрономический фестиваль «У Пожарского в Торжке» (г. Торжок, 15 июня);

– межрегиональный «Фестиваль каши в Кашине» (г. Кашин, 23 июня);

– гастрономический фестиваль «Селигерский рыбник» (Осташковский район, 10 августа);

– «фестиваль Мёда и Диких трав» (п. Сандово, 10 августа);

– фестиваль карельского пирога «КАЛИТКА» (Лихославльский район, 17 августа). Тверская область – это традиционное место компактного проживания тверских карел, одного и фино-угорских народов;

– Оленинский фестиваль картофеля (п. Оленино, 17 августа);

– фестиваль клюквы (г. Весьегонск, 24 августа);

– гастрономический фестиваль «Вкус Верхневолжья» (г. Тверь, 24 августа);

– фестиваль «Походная кухня» (г. Калязин, 7 сентября);

– гастрономический праздник капусты «Удомельское крошево» (г. Удомря, 21 сентября);

– межрайонный фестиваль народного творчества «Барыня капуста» (г. Зубцов, 5 октября).